I grani antichi non sono altro che varietà del passato rimasteche non hanno subìto nessun intervento di modifica genetica per aumentarne la resa. Negli anni ‘60 i grani moderni, sia duri che teneri, sono stati modificati, nanizzati e incrociati con lo scopo di ottenere produzioni più abbondanti per ettaro, attraverso l’utilizzo di fertilizzanti chimici, diserbanti e insetticidi. La sperimentazione genetica ha fatto nascere spighe sempre più fitte e robuste, di taglia bassa, con un affinamento della qualità proteica finalizzata alla lavorazione industriale, che richiede maggiore tenacità ed elasticità del glutine.

I grani antecedenti la rivoluzione verde sono diversi per molti aspetti: a livello morfologico i grani antichi sono spesso molto più alti, perché facevano parte di sistemi agricoli dove anche la paglia aveva un valore e si usavano meno concimi.
A livello nutrizionale, in Italia, sono stati oggetti di studio all’Università di Bologna dal gruppo guidato dal professor Dinelli: hanno scoperto che le varietà antiche hanno un valore nutraceutico superiore a quello delle varietà brevettate dopo la rivoluzione verde.

Le varietà antiche, pur avendo una resa produttiva inferiore, hanno caratteristiche ineguagliabili: maggiore rusticità e resistenza alle avversità climatiche, qualità nutrizionali più bilanciate. Ci sono svariati tipi di grani antichi: dai grani duri (Triticum Durum) maggiormente utilizzati al sud, anche per il clima più favorevole alla loro coltivazione, ai grani teneri (Triticum Aestivum).

Nella nostra azienda da qualche anno abbiamo provato la semina di un grano tenero: un miscuglio di popolazione evolutiva chiamato Furat. La popolazione si evolve, adattandosi sempre meglio al clima che cambia. Grazie all’enorme diversità e al agli incroci spontanei che avvengono in natura tra piante della stessa specie, il seme che si raccoglie non sarà mai uguale a quello che è stato seminato; il miscuglio si evolve, a differenza delle varietà moderne che sono tutte uniformi, quindi non riescono ad evolversi e ad adattarsi al clima ch evolve.

Un altro aspetto fondamentale è legato alla biodiversità, assicurata da questi grani.

In Sicilia è stato fatto un bel lavoro di recupero del seme, di ricostruzione della storia, a dello studio delle caratteristiche. In Sicilia si detengono ben 52 varietà autoctone di grani duri antichi delle ben 291 presenti in Italia dal 1927. Per fortuna questo patrimonio di varietà locali è mantenuto in vita non solo dai ricercatori, ma anche da vecchi e nuovi contadini.

Il Perciasacchi (oppure chiamato Strazzavisazz), dai chicchi molto appuntiti, è la varietà più antica di grano duro presente in Sicilia di cui abbracciamo la coltivazione anche in azienda.